【摘要】为预防控制食源性疾病在监狱内的发生流行，根据食源性疾病流行特征，结合监狱特点，建立健全规章制度，强化职责，加大健康教育宣传工作力度，培养罪犯主动预防意识，加强食品卫生管理和检查督促，落实制度，把好“病从口入”关，有效预防控制食源性疾病在监狱内的发生流行，确保监狱安全稳定。
【关键词】监狱 食源性疾病 预防控制
食源性疾病是指通过食物而进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病[1]。食源性疾病发生有逐年上升之势，严重地危害着人们的健康和安全。监狱作为关押罪犯人员密集的特殊区域，食源性疾病在监狱内的发生流行，会给监狱的安全稳定带来难以预料的后果，给社会带来一定的负面影响。笔者结合近10多年来某监狱发生食源性疾病流行情况，浅析对食源性疾病的预防控制。
一、 食源性疾病概述
㈠食源性疾病状况
食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题之一，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位。流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有暴发流行趋势。据报道，发达国家每年大约有30%的人罹患食源性疾病。美国每年约有7600万人发生食源性疾病，其中约5000人死亡[2]。2011年11月日本山形监狱发生445名服刑人员食物中毒。
我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但还没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。据卫生部统计，近几年我国食物中毒起数、人数、死亡人数居高不下。专家估计，每年食物中毒例数至少有20～40万人，但统计报告的只有约2～4万，尚不到实际病例的1/10，食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病大流行，震惊中外。2011年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。
1.食品污染。食品生产加工过程中超量使用、滥用添加剂或非法添加其他物品；微生物杀灭不彻底；食品在生产、储存、运输过程被微生物污染，引起食品腐败、变质等，增加了食源性疾病发生的危险性。
2.环境恶化。人口拥挤，居住条件变差，生活饮用水供应紧张，生活废弃物处理未达标或未处理就外排，增加了食源性病原体传播的机会。人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，水体中有机物污染，重金属在农蓄水产品中富集，使污染加重。种植业与养殖业造成源头污染。食源性病原体、有毒化学物质经人类的食物链进入人体而致病。
3.不良的生活方式。过分注重感官和口味，喜吃生食。由于食品安全管理措施不完善，食品制作不规范，增加了食品污染病原体和食源性疾病发生的危险。现已确定，许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌O157：H7和单核细胞增生性利斯特菌的载体，这两种病原体引起的感染是近10年发现的最严重的食源性疾病之一[2]。
㈢食源性疾病特征
1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用。
2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenic agents）。
3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）。
1.按致病因子分：⑴细菌性食源性疾病；⑵食源性病毒感染 ；
⑶食源性寄生虫感染 ；⑷食源性化学性中毒 ；⑸食源性真菌毒素中毒 ；⑹动物性毒素中毒 ；⑺植物性毒素中毒。
2.按发病机制分 ：⑴食源性感染 ；⑵食源性中毒。
随着监狱布局调整，监狱硬件设施有了较大改善，罪犯食堂、餐厅建设及配套设施基本符合卫生要求，罪犯绝大多数转移到室内劳动，由多个关押点集中为一个关押点，集中由一个食堂供餐。但一些罪犯炊事员卫生意识淡薄，责任心不强，在食品加工制作过程中，操作不规范，食品卫生质量得不到保障。罪犯高度密集，长期从事室内劳动，缺乏体力锻炼，免疫力相对较弱，加之自我卫生保健意识不强，缺乏良好的卫生习惯，一旦食用不洁食品，就很容易导致食源性疾病在监狱内的暴发流行。某监狱近10多年来发生食源性疾病3起，发病人数92人，无死亡，经调查分析，是因为食用了被污染、腐败变质的食物食品。监狱机关要充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，依法科学管理，预防为主，防治结合，认真贯彻执行《监狱法》、《传染病防治法》、《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》等法律法规，加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，有效预防控制食源性疾病在监狱内的暴发流行。
㈠建立健全规章制度，强化职责
1.监狱应建立主管监狱领导负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
2.建立健全食品卫生安全管理制度。
3.罪犯食堂必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮业卫生许可证，要积极配合、主动接受当地食品药品监督管理部门的卫生监督。
4.罪犯食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所上墙公开，接受用餐者的监督。
5.罪犯食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保罪犯用餐的卫生与安全。
6.监狱必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地卫生行政部门和监狱局。
7.建立监狱食品卫生责任追究制度。对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成罪犯食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，按照有关规定给予处理。对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
㈡ 加强食品卫生管理和检查督促，落实制度，把好“病从口入”关
1.监狱生活卫生部门应加强对罪犯饮食卫生的管理，定期深入罪犯食堂进行业务指导和检查督促，发现问题，及时处理，消除饮食卫生安全隐患。
2.使用的生活饮用水必须经处理消毒后符合国家饮用水卫生标准。加强自来水管道的维护，保持水管完好、流水通畅。水管破裂漏水要及时维修，防止病菌和有害物质进入水管污染自来水。
3.严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证件的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：
⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
⑶超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
⑷其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
4.坚持对所有购进的蔬菜、瓜果进行农药残留量、重金属检测工作，对不符合卫生要求规定的蔬菜、瓜果不得食用。
5.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
6.用于原料、半成品、成品的刀、菜板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
8.加工食品必须做到熟透。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向罪犯发放腐败变质或者感官性状异常，可能影响罪犯健康的食物。
9.食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
10加工好的食品、饭菜应用防尘罩盖好，以防苍蝇传播病菌。
11.食品在烹饪后至分发给罪犯前，一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
12.按照食品留样要求，每餐的每种食品应各取2份不少于150克的样品，留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
13.由于餐厅与食堂分开，相隔有一定距离，必须用具有防蝇防尘功能的专用送餐车送餐，以防送餐途中饭菜被污染。
14.对食堂管理人员、炊事员的要求。
⑴食堂管理人员、炊事员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
⑵根据《食品安全法》第三十四条规定，食堂管理人员、炊事员每年必须进行一次健康检查，凡是新调入食堂的管理人员、炊事员，都必须进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
⑶食堂炊事员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：①工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；②接触直接入口食品之前应洗手消毒；③穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；④不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑤不得在食品加工和销售场所内吸烟。
15.杜绝罪犯接受在与家属及亲戚朋友会见时所馈送的食品。
16.罪犯用餐完毕，餐厅、餐具应按规定进行消毒。
17.开展爱国卫生运动，定期灭“四害”，搞好环境卫生，保持室内外环境清洁，定期对室内外环境进行消毒。
18.对生活废水、废弃物按规定处理，符合有关规定要求后才能外排。生活垃圾应每天清理，用专用垃圾车运送到当地政府指定的垃圾场处理填埋。
㈢加大健康教育宣传工作力度，提高卫生保健意识，培养罪犯主动预防意识
1.制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在当地卫生行政部门的指导下定期组织对监狱食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，提高卫生保健意识。
2.培养罪犯主动预防意识和自我保护能力。利用电视、广播、报刊、墙报、宣传单等多种形式加强对罪犯的饮食卫生宣传教育，培养良好的卫生习惯：饭前便后要洗手；不喝生水；尽量每餐不食剩饭菜；不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净；不食用来历不明的可疑食物。
3.教育罪犯加强身体锻炼，增强体质，提高免疫力。合理安排罪犯工间休息或工间操。
㈣制定预案，加强训练，提高应急处置能力
根据相关政策法规，研究制定《监狱突发公共卫生事件应急预案》，科学规划应急医疗资源，不断完善突发公共卫生事件的防控体系。在日常工作中，监狱突发公共卫生事件应急指挥中心应通过开展模拟训练与加强应急业务培训，及时发现应急业务流程中的问题与应急队伍的不足，从而提升组织的应急处置能力。
㈤快速反应，及时有效处置突发公共卫生事件
当发生食物中毒或其他食源性疾病等突发公共卫生事件时，应迅速采取应急措施，防止疫情进一步扩散，使损失和影响降低到最小限度。
1.报告疫情。监狱发生食物中毒或其他食源性疾病等突发公共卫生事件时，值班民警应立即报告监狱应急指挥中心，监狱应急指挥中心要及时向所属地公共卫生事件主管部门和监狱局报告，报告内容：疫情发生单位、时间、详细地址、累计发病人数、主要临床表现、初步诊断结果等情况。
2.现场处置。
⑴组织警力加强警戒，控制好现场；
⑵积极组织医院医务人员救治病人；
⑶暂停食品加工，封存造成食物中毒（或者其他食源性疾病）的食品及其原料、工具、设备和现场；
⑷配合所在地卫生行政部门进行调查处理，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
⑸落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
3.预测预警。根据国家法定的流程与预案，由所属地的突发公共卫生事件应急中心组织专家进行综合评估，初步判断突发事件的级别，提出是否启动突发事件应急预案的建议。对评估结果发布预警信息，并将可以公开的信息及时向监狱民警及罪犯公布，以稳定人心。
4.应急反应。根据评估级别作出相应的应急反应，隔离疑似病人，救治确诊病人。加强健康教育，严防罪犯产生恐慌情绪，维护正常监管秩