□青浦监狱课题组
一、前言
（一）监狱伙食的管理现状
监狱是关押罪犯的场所，是对危害社会的人进行惩罚的国家暴力机器，由于监狱的地理位置和管理对象的特殊性，具有人群集中、密集度大、易于发生群体性事件等特性。“民以食为天”，罪犯的伙食是监狱管理工作中的一项重要内容。目前是由监狱的炊场负责全监狱罪犯的每日三餐。
监狱采购的粮油、肉鱼、禽蛋、蔬菜、豆制品、调味料等大宗食品，目前都是通过对符合资格的供应商进行公开招标采购的，为了保证菜品的新鲜度，要求蔬菜是每日送达，肉蛋类每周送达。
上海监狱的罪犯伙食量目前是按照上海市监狱管理局2011年1月起执行的《罪犯伙食实物量和经费标准》，《标准》要求监狱实行合理配膳、保证罪犯吃饱、吃熟、吃热、吃得卫生。
（二）罪犯配餐营养科学化管理的目的和意义
1、监狱配餐营养科学化管理的目的
联合国世界卫生组织(WHO)对健康的定义是：“健康不仅是没有疾病，而且包括躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康。”监狱里的罪犯每天讨论最多的事情就是计分考核与一日三餐。计分考核关乎他们回归社会、重获自由的时间，而一日三餐则更紧密贴近他们的日常生活，餐盘上一块肉的大小也可能成为他们矛盾的焦点。每月的罪犯亲情接见，家人通常问的最多的两句话也是“最近身体怎么样，吃得怎么样”。“计分”与“吃饭”这两点就是罪犯所谓的远期目标和近期需求。伙食问题作为犯群中较为关注的话题，是监狱管理中的一项重要工作，管理得好可以减少很多不必要的矛盾，对稳定监狱的改造环境有着积极的作用。
人体的营养需求平衡是一个长期的、动态的过程，重型监狱例如青浦监狱所关押的罪犯绝大多数都是长刑期罪犯，长期的饮食习惯会直接影响其身体的营养状况。加之青浦监狱高危监区的成立，更是会集中关押一些特殊的罪犯，如被判决执行死刑缓期执行的限制类罪犯需要在监狱服刑27年。在如此漫长的刑期中监狱现行的伙食配餐能否达到人体每日的能量需求？罪犯的营养是否达标？这些问题我们之前没有进行过论证，笔者认为伙食营养的科学化管理是解决这些问题的方法。
目前国内通货膨胀，菜价上涨，在不超过经费标准的条件下进行合理的配餐，这对监狱菜谱的制定和修改也会起到积极的指导作用。
2、监狱伙食营养科学化管理的意义
（1）是监狱公正执法的体现。中国现在大力开展依法治国，监狱作为国家司法系统中的重要一环，本身就是体现国家意志、体现公正执法、体现社会正义的场所，科学化营养配餐管理可以从管理的细节上更好地体现监狱的执法公正性。
（2）是监狱人性化管理的必然要求。监狱中的罪犯都要参加劳动，目前的常态是每周劳动五天，休息一天，教育学习一天，劳动时间每天不超过八小时，节假日休息。现在管理讲究人性化，对罪犯伙食从营养学的角度进行配餐正是体现了监狱管理人性化。
（3）是监狱科学化管理的具体体现。上海监狱发展在经历了传统型、粗放型、经验型等一系列管理模式后，总结经验教训并提出了现代警务机制的管理模式，提出了科学化管理和科学评估的要求，在这个大背景下，伙食管理科学化是深化管理的直接体现。
（4）是监狱提升自身管理手段的措施。当今社会公开透明，网络媒体发达，罪犯和其家属的维权意识日益强烈。上海监狱率先在青浦监狱建造的高危监区更是对监狱管理提出了更高的要求，这些外在和内在的因素共同要求监狱从方方面面提升自我的管理手段，配餐营养科学化管理正是众多管理手段提升的一个方面，也是监狱更好开展工作的有效措施。
二、罪犯营养配餐的几点思考
（一）罪犯营养配餐软件的开发
目前监狱配餐操作都是手工计算，先综合罪犯人数与实物量，再进行成本核算，排出一周乃至一个月的菜谱。为了便于炊场的实际操作，根据人体所需的营养要求，结合食物成本的实际情况，我们开发了一个营养配餐软件。
开发软件的目的在于：
1、狱政公开。监狱每天供应的伙食怎么样？营养成分如何？长期吃身体会不会健康？这些问题即使罪犯嘴上不说心里也在担心的。罪犯总是认为监狱里怎么简单怎么烧，怎么省事怎么来，认为自己的伙食肯定是缺乏营养的。正因为如此，我们开发了配餐软件，以此来合理配餐并且从营养学角度检验每日的配餐，目前软件已经在监狱炊场试点，并每周定期将菜谱及营养成分情况公示于罪犯的网站上，达到政务公开的目的，充分尊重罪犯的人权及知情权。
2、配餐便捷。监狱炊场可以从软件里直接得出每种菜品的营养成分，每日根据营养标准来安排菜谱。以往的手工配餐，缺乏一目了然的数据功能，而配餐软件里用不同的颜色标示出不同的营养成分，并设定了每种营养的上限和下限标准，如有缺失，配餐管理者就能及时发现并重新修订。
3、便于查询。软件设置了周期查询的功能，可以方便地算出罪犯周营养、月营养。营养从某种意义上来说是一个长期的、复杂的过程。炊场购买蔬菜和肉类时会受到季节时令、市场价格、供应商库存等多种因素的影响，可能某一天的营养不一定能够达标，但我们以周或者月为计算周期就可以有效地规避这些不确定的因素，从而使配餐更为合理。
4、便于成本核算。监狱罪犯的伙食是有着预算标准的，时令蔬菜的价格则是变化较大的，我们在配餐软件设计时可以设置菜品的单价，在每日菜谱配置完成后便可统计出总的支出，便于核算整个监狱的菜谱成本，根据预算及时调整菜谱。
（二）特殊病犯及外籍罪犯配餐的探讨
1、特殊病犯的营养配餐。糖尿病在发达国家是第三大非传染性疾病。我国目前有4000万糖尿病人，居世界第２位。在监狱中患有此类慢性病的罪犯不在少数，由于该病全身都有可能会引发并发症，各种并发症对于监狱的安全监管会造成很大的威胁且治疗费用较高，因此此类病犯是监狱医务所和监区管理中较为复杂的一类罪犯。
糖尿病的并发症大致有以下几类：1、大血管病变（脑、冠状动脉），2、微血管病变(肾、眼、心），3、神经病变（周围神经等），4、眼的病变，5、糖尿病足。
对于糖尿病的罪犯主要的治疗原则是早期治疗、长期治疗、综合治疗、治疗措施个体化，主要的手段是饮食控制和药物疗法，因此营养科学配餐管理，作为辅助治疗尤为重要。
从营养角度来看，要做到以下几点:1）、总量控制,均衡分配。2）、灵活多样，合理节制，按份交换。3）、定时定量,少吃多餐,宜粗宜杂。总量控制就是控制总热量，举例来说:比如60公斤的病人,多吃15克糖,血糖就增加100mg，可见控制饮食对于血糖的意义。我们可以根据身高、体重、标准体重计算出每天需要的总热量。定时定量意味着尽量一日三餐平均分配，即早１/3，中1/３，晚1/３（总热量分配）。宜粗宜杂意味着需要有高纤维饮食,建议每日10到20克。按份交换意思是可以将能够将产生相同的热量不同类型的食品进行等量代换来进行菜谱的调配。而对于食物的选择尽量选用生糖指数低的，进行合理搭配。我们可以根据开发的营养科学配餐的软件系统简单地计算出此类罪犯的基本需求范围，从而较为准确地掌握营养膳食控制，起到辅助治疗的作用。
2、外籍罪犯的配餐。随着中国的开放程度越来越高，外籍罪犯人数也相应增加，由于涉及国家、宗教、人权等敏感性问题，因此监狱的各项管理措施都有可能成为关注的焦点。去年各国的使、领馆特别来参观了青浦监狱的八监区（外籍犯监区），关心他们的住宿和饮食。正所谓外事无小事，外籍犯的饮食也有很多值得思考的方面。
外籍犯有着不同的生活背景、饮食习惯、生理特点、宗教信仰这些因素。目前的外籍犯饮食管理模式是参照中国人的饮食标准，分为普通餐和清真餐，除了伊斯兰教罪犯以外的外籍罪犯吃着和中国籍罪犯相同的饮食。介于目前的外籍罪犯基数并不算大（罪犯人数占比5.6%），暂时并无分类餐饮管理的必要，但不代表将来这样简单的管理就可以一直沿用，抑或者采用更为科学的分类配餐模式，这些都需要引起我们的进一步思考。
（三）菜品营养达标并不代表质量的提升
我们在进行这个课题调研时，对公示的营养菜谱进行了一些罪犯的反馈调查，罪犯认为监狱的狱务公开是一件让人欣喜的事情，但是营养并不能代表菜品的口感。在生活中我们自己去餐馆吃饭，大部分还是追求“口腹之欲”，更注重的是口感。现实中可能会出现菜品的营养达标了，但罪犯并没有感到伙食质量的提高，而且也有可能出现炊场为了实现营养达标而导致菜品重复、过剩的情况。由此看来如何合理地应用营养配餐，如何在固定的预算中做到效率最大化，口感最佳化，质量最好化，这是我们进一步需要探讨的。根据2012年中国食物成分表所列的食品原料分类，可用的食材有1200余种，怎么去选择，怎么合理化配制也是值得研究的事情。
（四）加强教育，珍惜时间
入监服刑，很多罪犯认为这是人生的低谷。监狱花精力去改善伙食，考虑方方面面的问题，但是如果罪犯自己不重视，挑三拣四、浪费食物、乱吃零食，最后对于检验营养配餐的效果仍然会打折扣。很多罪犯在减刑和假释时表现得都很积极，因为他们看到了早日回归的希望，甚至有罪犯在最后假释前和民警谈话中这样描述：“队长，我希望监区能帮我早点报材料，这样我就能早点回家！早一个月回家就好像我多活了一个月一样”。有一个罪犯，原先是厅局级干部，本身性格孤僻，遇到事情斤斤计较，与其他罪犯相处也不融洽，经常在减刑的事情上感到不满，减刑时间短、公示时间晚都会引起心情沮丧。这种时间节点就易与他犯搞得不愉快，但该犯近期身体出现一些病症，在队长及时帮助其检查和关心下，该犯对于服刑的心态也出现了一些变化。该犯现在更加关心自己的身体健康，在药物和饮食上更加关心自己，反而在其他问题上不纠结了。
配餐合理化是需要切实落实才能看到效果的，身体的健康也是长期累积的效果，加强在罪犯中的宣传，切实落实身体是自己的，健康是自己的，服刑改造生活也是你人生的一部分。〓〓
三、结语
在进行这个课题的研究时，由于各种因素，还存在很多的不足，比如配餐软件的实效性还有待提高，菜品与市场的衔接还需要更多的工作要做，此外我们列举的营养素也只是大类的营养素，营养学中还有矿物质和维生素在人体中也是较为关键的，将来的课题将会考虑更多的因素，进而实现配餐科学化的指导，兼具价格因素。□